Vins du Jura : vous avez dit cépages ?
On ne fait décidément rien comme tout le monde, en Franche-Comté. Pas même en matière de vin. Ainsi, les vins du Jura sont produits à partir de cépages qui leur sont propres. Et qui donnent à ses breuvages hors-du-commun leur caractère à part.
Cépages des vins blancs et jaunes
Ah ! l’odeur unique d’une bouteille de vin blanc du Jura – ou de vin jaune – quand elle n’imite pas sa voisine bourguignonne ! Il y a ceux qui l’aiment depuis toujours. Ceux qui se sont fait le palais, pas à pas, pour en apprécier les particularités. Et ceux qui la boudent comme si elle n’était pas digne des grands vins de France. Cette odeur, ce goût du Jura, est avant tout une question de cépage.
Outre ses cépages originaux, le vignoble du Jura se distingue par une pratique qui n’a guère plus cours qu’en Franche-Comté et en de rares autres régions vinicoles (Xérès). Ici, on produit du vin de voile. Qu’est-ce à dire ? Ailleurs, on compense l’évaporation du jus de raisin lors de la vinification, « la part des anges », en ajoutant du jus au fur et à mesure. On dit que le vin est ouillé. Pour produire du vin jaune, on ne ouille pas. Se dépose alors un voile de moisissures nobles, qui donne au vin jaune, mais aussi au savagnin (non-ouillé, donc), un goût particulier.
– le savagnin
A lui seul, ce petit raisin blanc, probablement descendant du pinot d’Alsace, incarne la spécificité du vignoble jurassien. On le retrouve tel quel, dans des bouteilles de vin blanc du même nom, mais aussi dans les cuvées dite traditionnelles (en assemblage avec du chardonnay) et surtout dans le vin jaune ou le macvin. Il est fait de petites grappes de fruits charnus, blancs ou verts, qu’on ne retrouve guère ailleurs qu’en Autriche (weisser-traminer) ou dans le Haut-Valais (heida) où l’on en fait du « vin païen ».
– le chardonnay
Moins original, moins caractéristique que le savagnin, le chardonnay nous vient de la commune du même nom, dans le mâconnais. Il est, pour ce qui concerne les vins du Jura, la formule de repli de ceux qui n’aiment pas vraiment le goût jurassien. Pourtant, on cultive ses grappes de taille moyenne à petits fruits translucides depuis le Xème siècle en Franche-Comté. Et on le retrouve avec plaisir dans les cuvées traditionnelles comme dans le crémant du Jura. Aujourd’hui, certains viticulteurs parviennent à élever son jus « sous voile » (lire encadré), redonnant au chardonnay cet aspect jurassien.
Cépages des vins rouges
Souvent considérés moins particuliers que leurs homologues blancs et jaunes, les vins rouges du Jura ont pourtant aussi leurs cépages – trois en tout – dont deux sont fortement caractéristiques du vignoble jurassien.
– le poulsard
Ne nous fâchons pas : selon les secteurs on dit (et on écrit) poulsard ou ploussard (Arbois, Pupillin). Ce cépage serait d’origine comtoise, et son nom viendrait de sa ressemblance avec la prunelle. Ces fruits noirs à jus blanc se développent sur des grappes peu serrées et très volumineuses. On ne le trouve guère ailleurs, si ce n’est marginalement dans l’Ain, et en Suisse.
– le trousseau
Cépage exigeant, que le Jura ne partage guère qu’avec le Portugal (bastardo, bastardinho), le trousseau pousse en petites grappes presque cylindriques qui donnent des fruits d’un noir intense. Le trousseau est un vin de garde, tel quel, mais son jus entre aussi dans la composition d’assemblages jurassiens. On le retrouve dans certains portos.
– le pinot noir
Il est un peu au rouge ce que le chardonnay est au blanc. Moins typique en goût, moins spécifique de la région, il aurait été amené du Duché de Bourgogne en Franche-Comté par Jean l’Antique, Comte de Chalon (1190-1267). Il forme des grappes assez petites, aux fruits très serrés et relativement petits. On le retrouve dans la composition du macvin rouge.
Cinq cépages, donc. Ni plus, ni moins. Et si vous en trouvez un autre dans la bouteille, c’est que vous ne buvez pas du vin du Jura. Cinq cépages dont trois sont si typiques qu’ils ne lassent pas de surprendre les visiteurs et même les curieux d’œnologie qui n’ont jamais gouté le savagnin, le trousseau ou le poulsard, sont encore surpris.
crédits photos : Arnaud25, BerndtF, Mpmpmp, Montagnes du Jura
MàJ : mars 2023
