Gastronomie (fromage) : de quel Comté êtes-vous ?

Les historiens le traquent de longue date. Et le retrouvent, par exemple au Moyen-Age, sous l’appellation de « vachelin de Comté ». C’est dire si son histoire et celle de la Comté de Bourgogne, la Franche-Comté, sont liés. S’il a beaucoup changé au fil du temps, son mode de fabrication, le principe de la fruitière, remonte à au moins plusieurs siècles. En dégustant un morceau de Comté, vous dégustez un terroir tout entier. Mieux, une philosophie.

Une AOP très rigoureuse

Autant poser les choses clairement dès le départ : il n’existe pas, a priori, de mauvais Comté. Il en existe de meilleurs que d’autres, bien entendu. Vous en trouverez certains plus à votre goût. Mais non seulement ce fromage bénéficie de la plus ancienne appellation d’origine de France, mais celle-ci se montre à la fois exclusive et rigoureuse. En effet, si vous pouvez nommer « camembert » un fromage qui ne dispose pas de l’AOP, ici, ce n’est pas le cas.

Par ailleurs, pour fabriquer une meule de la merveille des montagnes du Jura, il vous faut respecter un cahier des charges très exigeant. D’abord les vaches : seules certaines races bovines peuvent prétendre à cette excellence. Et on doit élever celles-ci dans le plus grand respect : de l’herbe naturelle, des espaces pour s’ébattre librement…

Ensuite la fabrication : celle-ci demeure soumise à des règles rigoureuses. Malgré des tentatives aussi bureaucratiques qu’infructueuses de simplifier les normes de l’AOP, les éleveurs, les fromagers et les affineurs tiennent à garder un cahier des charges strict. Et une méthode qui a fait ses preuves. Pour fabriquer un Comté, il vous faut, premièrement, des vaches et des éleveurs. Il vous faut également un fromager, qui travaille dans sa fruitière. Enfin, il vous faut un affineur, dans sa cave.

Si le fromager peut avoir sa propre cave (ce qui reste très rare), l’éleveur, lui, ne peut être le fabricant. Si vous tombez un jour, sur un Comté fermier, vous vous trouvez en face d’une arnaque.

Comté doux, Comté vieux

Pour le reste, tout est affaire de goût. De doux à vieux, en passant par fruité, chacun choisira son fromage en fonction de ses propres envies ou recettes de cuisine. Il n’existe pas de véritable norme pour la dénomination des affinages. Toutefois, schématiquement, on peut les définir ainsi :

– doux : de 4 mois à 10 mois
– fruité : de 10 mois à 18 mois
– vieux : de 18 mois à 40 mois.

Il en est des comtés comme des vins : les plus vieux entrent dans la légende. Ils ont aussi plus de caractère, et parfois de piquant. Dit autrement, il n’y a aucune honte à préférer des fromages plus jeunes, moins exigeants. On préférera d’ailleurs des affinages relativement courts pour faire la cuisine, sauf à vouloir un plat à fort caractère.

Un fromage et son terroir

Restons dans la comparaison avec le vin. Chaque Comté provient d’une fruitière qui, elle-même, collecte son lait dans un espace géographique restreint. Ainsi, chaque fruitière va produire, à l’instar d’un côteau ou d’un vignoble, un fromage dont la spécificité tient à la fois au terroir et au savoir-faire du fromager. En la matière, là encore, chacun ses goûts.

De la même façon, certains préféreront un fromage de printemps, d’été, d’automne ou d’hiver (quand les vaches montbéliardes restent à l’étable). Mieux, on pourra préférer le fromage d’été d’une fruitière, et le fromage d’hiver d’une autre.

Reste l’affinage. Il correspond en général à la marque du Comté. On pourra préférer les meules sorties de telle ou telle cave. Mais il n’en reste pas moins que chacune de ces meules provient d’une fruitière, d’un fromager, d’un terroir spécifique.

Quelques recommandations pour choisir son Comté

Pour bien choisir son Comté, il convient donc de se fier à son propre goût. Et si le vendeur vous propose d’en goûter un petit morceau, n’hésitez pas ! Ceci étant dit, il existe quelques pièges à éviter :

– mieux vaut choisir un fromage à la coupe. Et éviter les emballages plastiques. Dans ceux-ci, le fromage sue, et perd à la fois de sa saveur et de sa texture. Si vous avez la chance de pouvoir l’acheter dans une fromagerie avec un gros débit de vente, c’est tant mieux. Un Comté fraîchement tranché sera toujours meilleur.

– personnellement, je préfère les Comtés de… Franche-Comté. Chauvinisme, bien entendu, puisque les producteurs de l’Ain, par exemple, bénéficient de la même AOP. Et sont donc soumis aux même règles.

– si vous avez la chance de vivre dans notre belle région, ou si vous passez dans le massif jurassien, faites un tour par un magasin de fruitière. Le débit est important, le circuit court et les prix attractifs. Vous pouvez télécharger gratuitement la carte de ces magasins ici.

– un dernier mot, histoire de me fâcher avec les producteurs de Comté AOP : il existe, dans le nord de la région, un gruyère français IGP qui ressemble beaucoup à son grand frère jurassien. Certains d’entre eux soutiennent la comparaison. Ceci n’engage que moi.