Les produits de Franche-Comté à la table du Monde

Dès l’antiquité, Rome, ville universelle, reconnaissait les salaisons et fumaisons séquanes comme étant parmi les meilleures du monde connu. Aujourd’hui encore, nos spécialités viennent au secours de traditions gastronomiques qui n’ont, a priori, pas grand chose à voir avec les plateaux jurassiens, les plaines saônoises ou les ballons des Vosges. Parfois, nos produits comtois viennent suppléer, par leur qualité, ceux, disparus ou presque, des pays concernés. Parfois, ils permettent de réinventer des spécialités existantes.

Entre découvrir des mets exotiques des traditions culinaires du monde et savourer les produits du terroir comtois, votre cœur balance ? Alors, suivez-nous dans un tour du monde qui vous conduira du Portugal et du Brésil jusqu’à la Réunion, en passant par l’Inde et l’Allemagne. Comment ? En empruntant tout simplement les sentiers qui mènent à Morteau, Fougerolles, Montbéliard ou Lons-le-Saunier et à leurs produits.

Feijoada du Brésil aux produits fumés comtois

C’est le plat national du Brésil. Elle est aussi très populaire au Portugal. Certains la surnomment « cassoulet lusophone ». Hélas, les fabrications artisanales de viandes séchées, salées et fumées se font rare outre-Atlantique. Mais les Brésiliens de France ont trouvé LA solution : les salaisons et fumaisons comtoises. La feijoada est d’abord et avant tout composée de haricots noirs (j’ai bien dit noirs, pas rouges), accompagnés de fines tranches d’orange et de multiples déclinaisons de porc, parmi lesquelles, désormais, la saucisse de Morteau. Mais aussi, de palettes fumées ou salées, de bœuf séché… Bref, des produits que l’on trouve facilement dans le terroir comtois. Je connais même des Brésiliens de Paris qui ramènent nos saucisses dans leurs bagages quand ils retournent au pays…

– pour 6 à 8 personnes

500g de haricots noirs
3 saucisses de Montbéliard
1 saucisse de Morteau
6 à 8 tranches de poitrine fumée
8 à 10 tranches de bresi
6 à 8 tranches de chorizo fort
2 gousses d’ail écrasées
un gros oignon finement haché
4 feuilles de laurier
2 oranges non-traitées
ciboulette et persil hachés
huile d’olive, sel, poivre

– la veille, rincez les haricots secs et laissez-les tremper toute une nuit.
– le jour même, faites cuire les haricots dans l’eau bouillante salée et poivrée, avec le laurier et la moitié de l’ail, environ 40 minutes. Pendant ce temps, faites cuire la poitrine fumée et, si besoin, les saucisses à l’eau.
– découpez en gros tronçons les saucisses et en gros morceaux la poitrine fumée. Dans un grand contenant, faites revenir le reste d’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, puis ajoutez-y la poitrine et les saucisses, le bresi et le chorizo en petits morceaux.
– ajoutez les haricots avec leur eau de cuisson et laissez cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres et le mélange onctueux (environ 1 heure). Dressez en parsemant de ciboulette et de persil et en décorant d’une tranche d’orange. Accompagnez de riz ou, mieux, de manioc grillé.

Rougail à la saucisse de Montbéliard

Que ferait-on sans saucisses comtoises, on se le demande ? Le rougail-saucisse est un plat épicé, typique de l’Ile de la Réunion. Tomates, oignons, curcuma, piment et bien entendu, saucisses. Mais quelles saucisses choisir ? Les Réunionnais de métropole, s’ils ne trouvent pas la saucisse créole fumée, choisissent la saucisse de Montbéliard, pour son bon goût fumé de nos tuyés. D’autres mélangent Montbéliard et Toulouse (plus neutre). Mais un bon rougail saucisse est à la fois épicé et fumé…

– pour 4 à 6 personnes

4 à 6 saucisses de Montbéliard
4 tomates
3 oignons et 3 gousses d’ail
thym, laurier, poivre, sel
curcuma, 1 piment oiseau (selon vos goûts)
huile d’olive

– dans le contenant qui vous servira pour toute la recette, faites cuire les saucisses à l’eau.
– réservez les saucisses et faites revenir dans l’huile d’olive les oignons émincés et l’ail écrasée. Ajoutez les saucisses découpées en tronçons moyens, puis, au bout de 5 minutes environ, ajoutez la tomate coupée en petits morceaux ainsi que les aromates.
– mélangez le tout et laissez mijoter sur feu doux. N’hésitez pas à découvrir pour laisser s’évaporer l’excédent d’eau. Servez avec du riz thaï et/ou un autre rougail, type rougail mangue.

Cheese Naan à la Vache Qui Rit

Le Naan (ou Nân) est le pain typique de la région du monde comprise entre Iran et Inde. Bien connu des amateurs occidentaux de cuisine indienne, le Cheese Naan est l’invention d’un restaurateur de Bombay installé à Paris… Et comment lui est venu une telle idée, me direz-vous ? En découvrant la Vache Qui Rit, cette crème de gruyère industrielle originaire de Franche-Comté. Désormais, le Nân indien n’est plus toujours parfumé d’épices, il est souvent fourré de Vache Qui rit fondue… De Bollywood à Bolly-Lons !

– pour 6 personnes

500g de farine de blé
1 pot de yaourt bulgare
12 portions de Vache Qui Rit
huile, sel, sucre
levure chimique, levure boulanger

– mélangez la farine avec deux pincées de levure chimique, 8g de levure, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de sucre. Faites un puits et ajoutez quatre cuillères à soupe d’huile, le yaourt et 18cl d’eau. Pétrissez 10 à 15 minutes pour obtenir une pâte homogène. Laissez lever la pâte pendant au moins 1h30, recouverte d’un torchon.
– formez 12 boules de taille similaire, et étalez-les au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Sur la moitié des disques ainsi obtenus, étalez la Vache Qui Rit, en prenant soin de laisser un espace sur les bords. Joignez à ces six disques leur équivalent, en pinçant bien la pâte pour tout bien coller.
– faites cuire à la plancha ou sur une poêle à crêpes, environ 5 minutes par face. Pour plus de gourmandise, vous pouvez laissez fondre une noisette de beurre sur les pains encore chauds.

Forêt-Noire au Kirsch de Fougerolles

Dans la recette de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte en allemand), il y a de la cerise. Et nous, en Franche-Comté, on est forts en cerise_! D’autant plus qu’il y a aussi du kirsch… Or, en la matière, on trouve un peu toutes les qualités. Le meilleur moyen d’être sûr de ce produit, c’est de choisir du Kirsch AOP de Fougerolles !

– pour 8 personnes

huit œufs
100g de farine de blé
75g de cacao sucré
50g de sucre en poudre
125g de sucre semoule
100g de fécule de pomme de terre
500g de crème fraîche
du chocolat en copeaux
cerises au sirop dénoyautées
10cl de kirsch de Fougerolles

– clarifiez les œufs. Ajoutez aux jaunes d’œufs le sucre semoule et mélangez jusqu’à obtenir une préparation blanche. Ajoutez la farine et battez en neige.
– incorporez délicatement la moitié des blancs d’œufs, puis la fécule, puis le reste des blancs et enfin, le cacao et le kirsch.
– dans un four préchauffé (180°C, th.6), enfournez votre pâte dans un moule à gâteau beurré. Laissez cuire 30 minutes puis laissez refroidir.
– battez la crème fraîche en y incorporant le sucre en poudre.
– découpez horizontalement le gâteau en 3 parts égales.
– entre les parts de gâteau, placez de la crème fraîche et des cerises. Recouvrez entièrement le gâteau reconstitué de crème fraîche et parsemez-le de copeaux de chocolat.
– recouvrez le dessus de crème et ajoutez à nouveau des cerises.

Si vous n’avez pas d’enfants à table, vous pouvez réserver le kirsch pour en imbiber la génoise après l’avoir découpée en trois. Vous pouvez également préférer aux fruits au sirop des Griottines Peureux de Fougerolles. A consommer avec modération !